𝐑𝐞𝐟𝐞𝐫𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚𝐬: Lacio, Italia.
La principal característica es su corteza; fina, extremadamente crujiente, casi como una galleta, conocida también como scrocchiarella, (crujiente). Para lograr ese toque tostado: aceite de oliva, agregado a la masa básica, y menos agua en la mezcla, la hidratación máxima de la masa es de hasta un 55%.
Debido a una consistencia más dura, esta masa debe estirarse con un rodillo, a diferencia de la variedad napolitana más suave que se moldea a mano con movimientos casi acrobáticos mientras se lanza al aire. Una vez formada, la masa se cubre con una capa escasa de salsa de tomate y aderezos elegidos; pueden variar, pero la combinación más tradicional incluiría mozzarella, anchoas, alcaparras, albahaca picada y pecorino.
El toque final está en la hábil cocción, que tiene que ser un poco más larga de lo habitual, para secar adicionalmente la corteza, creando así su característico crujiente y la parte inferior perfectamente carbonizada.
Tomates, mozzarella, alcaparras y anchoas
